什么是HACCP：
HACCP = 危害分析关键控制点管理体系
• HACCP是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。
• HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理，HACCP主要包括7个基本原理：
原理一：进行危害分析。
原理二：确定各关键控制点。
原理三：制定关键限值。
原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。
原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。
原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。
原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。
• 在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。
• 适用于所有在食品链中期望建立和实施有效的食品安全管理体系的组织，无论该组织类型、规模和所提供的产品如何。这包括直接介入食品链中一个或多个环节的组织（如，但不仅限于饲料加工者，农作物种植者，辅料生产者，食品生产者，零售商，食品服务商，配餐服务，提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织），以及间接介入食品链的组织（如设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商）。
• 2005年9月，国际标准化组织发布了ISO22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求。” ISO22000与ISO9001有相同的框架，并包含HACCP原理的核心内容。ISO22000能使全世界范围内的组织以一种协调一致的方法应用HACCP原理，不会因国家和产品的不同而大相径庭。
益处：
1. HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。建立和有效运行HACCP体系能向全社会表明组织重视食品的安全、卫生，并采取了积极有效的控制手段。
2. 在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。
3. 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。
4. 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。
5. 有直接专注于食品加工的人员控制生产操作。
6. 由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。工厂重视工艺的改进，并降低产品损耗。
7. HACCP能用于潜在危害的预告，并通过监测结果的趋向来反映。
8. HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。
作为工厂如想申请符合HACCP危害分析关键控制点管理体系认证须遵循以下程序：
认证机构作为第三方认证的基本程序一般包括以下几个步骤：认证资料审核受理、现场审核、纠正措施及跟踪、认证审核报告、认证后的监督。
1 企业在进行HACCP认证申请的时候，首先根据自己的实际情况，按照规定提出认证申请，填写《HACCP体系认证申请书》。且在提出申请的同时应按认证机构的要求提交相关资料。
2 认证机构对申请企业所递交的资料进行初步审核，决定是否受理其认证申请。认证文件资料的审核简称文审。文审是进行现场审核的基础。经资料初审可接受申请的，双方须签订认证合同，不予受理认证的，认证机构应发放不予接受申请的通知书。
3 签订认证合同后，认证机构组建审核小组，进入资料技术审核阶段。文件资料审核主要是对其符合性、系统性、充分性、适宜性、协调性进行的审核。根据审核情况，决定是否赴企业进行初访，初步了解企业HACCP体系运作情况，为审核的可靠性收集信息。在文件资料审核、初访的基础上，编制HACCP体系现场审核计划。
4 审核组由组长、审核员、专业审核员组成，组内至少配备一名有相关专业能力的成员。审核组要参加企业的见面会，按计划或方案进行现场审核。通过现场观察、记录审查、提问 抽查等方法，应对现场审核提出评审意见，归结审核证据，沟通审核结果，编写认证审核报告。
